扬州炒饭制作技艺江苏省非物质文化遗产申报地区或单位扬州市分类传统技艺序号221编号项目JSⅦ-69登录2009年
历史
编辑
扬州式的扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，据学者考证《食经》之中只有名字而没有制法。
中国官方认为“越国食碎金饭”即是扬州炒饭的前身，但其实“扬州炒饭”不起源于“碎金饭”。“碎金饭”的形制是采用碎蛋，而“扬州炒饭”是使用蛋浆。
中国官方指隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关“碎金饭”饭最早的记载。
用料
编辑
2002年，扬州市烹饪协会根据《中国扬州菜》、《扬州菜点》、《淮扬风味》等菜谱中的叙述，同时参考了10多种食品工业标准，推出了“扬州炒饭标准”，属于地方标准，有一定的强制性。但是此标准只对扬州市内餐馆作出限制，若不按照标准来炒饭将会被摘牌[6]。而其他城市或国外厨师做扬州炒饭的材料并不受限。
“扬州炒饭标准”用料包括：
上等白米500克
鸡蛋4个
海参20克
鸡腿肉30克
火腿10克
干贝10克
虾仁50克
花菇20克
鲜竹笋30克
青豆10克
葱花10克
虾籽1克
精盐6克
绍酒6克
清鸡汤100克
菜油60克
2015年10月22日，扬州市质量监督局发布扬州炒饭新标准。根据新标准，扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、和谐；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。并规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料，加适量调料，按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料，新标准还对制作步骤做出了详细说明[6]。